さばける塾 〜前半レポート〜 | 海と日本PROJECT in ふくおか

10月2日（日）「日本さばける塾inふくおか」が開催されました🎊
これまでは、親子向けに行ってきたこのイベントですが、
今回は子どもたちに教える立場にある栄養教諭の皆さん にご参加いただきました。

会場も今までとはガラリと変わり、飲食店で料理教室も開かれている
「お魚ごはん＆カフェと料理教室　今橋家」 さんにご協力いただきました！

参加者の皆さんは日ごろから生徒さんたちの栄養のマネジメントをされていますが、
意外なことにご自身で魚をバリバリさばくことは少ないとのこと。
給食などで使われるのは切り身が中心で、特に最近は骨が残らないよう
細心の注意を払っているそうです 💦
筆者が子どものころはよく給食で魚の骨がのどに刺さったものですが、
現在では下処理にかなり気を遣っているようです。

さて、今回さばく魚は定番の「アジ」と「真鯛」です 🐟
特に天然の真鯛は、福岡県が漁獲量日本一（令和2年）を誇る馴染み深い魚。

講師は、こちらのお店のオーナーでもあり、お魚料理クリエーターの今橋幸子さん と、
福岡を拠点に魚の素晴らしさを伝えている「サカナグミ」の本田淑子さん
にもご協力いただき、さばける塾スタートです！🏁✨

さばき方の知識と経験がある栄養教諭の皆さんですが、
細かいコツや、より早く正確にさばく方法は目から鱗だったようです。👀
魚をただ食べられる状態にするのではなく、
より美味しく、より新鮮なまま食卓に上るよう今橋先生の技を学んでいきます。

綺麗な三枚おろしができていきます✨
腹骨の外し方、小骨の抜き方も一段階上のスキルを習得！👏🏻
三枚おろし完了！これからすぐに下処理に移ります。

醤油、みりん、酒で下味を付けていきます。
今回は見やすいようにバットに入れていますが、ビニール袋に入れて揉むようにすれば
調味料を節約できるというワンポイントアドバイスも！ 💡

さあ、アジを漬け込んでいる間に、次は真鯛です。まずは真鯛に関するの知識の学びです 📖
福岡玄界灘の真鯛漁は千年以上の歴史があること、
「吾智網漁（ごちあみりょう）」という伝統漁法が受け継がれていること、
そして環境的に玄界灘は真鯛の生育に適していることなど、日常では得難い知識の連続です。

天然と養殖の見分け方など実践的な知識も登場します。

見分け方を問われて、色合いと答える方が多く、確かにそういう見分け方もあるようですが、
先生の答えは「尾びれの形」と何と「鼻の穴」 でした 🐽
一概に言えるものではないそうですが、養殖真鯛は限られたスペースで育つため
網などに擦れて傷がつくようです ⚡️
そして鼻の穴ですが、天然は片側2つずつの計4つ鼻の穴があるのに対し、
養殖は片側の穴が繋がって計2つになっているとのことです。
ただその原因はまだよく分かっていないようです。🤔

さて、アジでは3枚おろしを学びましたが、
真鯛は皮の引き方と刺身の切り方、そして盛り付け方を学びます。
最初に今橋先生による真鯛のさばき方デモンストレーションです。

袋の中であれば厄介なウロコ取りも、周りを汚さずできますね！💡

3枚おろしは魚の大小問わず理屈は同じですが、やはり大きい真鯛では勝手が違います💦
せっかくの真鯛、なるべく残すことなく食べられるようにしていきます。
真鯛が見事に「解体」されました 💪🏻

前半のレポートは、ここまで。次回の後半レポートは、真鯛の「潮汁」を作っていきます！🥣
アジと真鯛、それぞれを見た目も美味しい料理に仕上げていきますよ 😊
次回も乞うご期待❣️